Авокадо — фрукт без страха и упрека. Полезный, вкусный, красивый, всесезонный и многофункциональный. И еще очень жирный — богатый ненасыщенными жирными кислотами. В любви к авокадо признаются и мясоеды, и вегетарианцы, и те, кто постоянно меняет диеты, и те, кто не признает ни одной.
Самое простое и, возможно, лучшее, что можно сделать с авокадо — найти спелый и мягкий, разрезать и съесть. Но на тот случай, если вам хочется развить тему, вот вам несколько советов Глена Баллиса, шефа, запустившего в Москве целый ресторан, посвященный авокадо, — Avocado Queen.
Пять рецептов из ресторана прилагаются.
Каким бывает авокадо?
Сортов авокадо очень много. Я в Avocado Queen использую три, выбрал их потому, что они почти всегда доступны в Москве.
Авокадо сорта «шепард» продолговатые и грушевидные, довольно твердые на ощупь, с яркой глянцевой зеленой кожурой и очень незначительной ребристостью. Они приезжают из Перу, Испании, Колумбии, Мексики. Хранятся довольно долго, о спелости можно судить по мягкости плода. Мякоть у этого сорта пастельного холодного зеленовато-белесого оттенка, водянистая и сочная, при этом довольно плотная, твердая, упругая, текстурная. На вкус «шепард» сладковатый, с ореховыми нотами и горчинкой в послевкусии. Косточка продолговатая, светло-коричневого оттенка.
Авокадо сорта «хасс» обычно привозят из Израиля, Испании и ЮАР. У них темная кожура с заметно ребристой поверхностью, они более округлые и мягкие, чем «шепард». Эти авокадо очень быстро зреют, чем они спелее, тем мягче и тем темнее их кожура (она меняет оттенок с зеленого на фиолетовый). Мякоть зеленовато-желтая, жирная, косточка круглая и очень темная. Вкус у «хасса» не такой сладкий, как у «шепарда», более нейтральный — зато насыщенный. Это очень популярный сорт. Думаю, во-первых, из-за размера: «хасс» не маленький и не большой, просто идеальный. Во-вторых, из-за насыщенного вкуса и ярко выраженной жирности. Наконец, из-за универсальности: его можно резать на слайсы, можно делать из него пюре и смузи, добавлять в салаты, жарить, сочинять из него соусы и десерты, словом — он годится практически для всего.
Третий сорт, который я использую, — «чокетт», — привозят из Доминиканской Республики. Эти авокадо крупнее «хасса», округлые, с ярко-зеленой гладкой глянцевой кожурой. Они созревают быстрее, чем «шепард», но медленнее, чем «хасс». «Чокетт» — мой личный фаворит, прежде всего из-за крупного размера и золотистого цвета мякоти: она такая солнечная! Мякоть по текстуре напоминает масло, она вязкая и жирная, и очень вкусная, чуть слаще, чем «хасс».
Есть и другие сорта. Например, кенийские авокадо — просто монстры, размером с небольшой мяч. Но так как их сложно найти в Москве, мы не будем их рассматривать.
Каждый из трех сортов я использую для разных кулинарных задач.
Как выбирать авокадо?
Авокадо должен иметь равномерный окрас, а воронка, или попка, то есть место соединения авокадо и веточки, не должна быть темной. Если в этом месте авокадо начало темнеть, значит, оно испорчено внутри — если вы его разрежете, увидите темную мякоть. Лучше, чтобы из попки торчала маленькая веточка, это гарантия того, что плод быстро не испортится.
Как хранить авокадо?
Я храню авокадо в сухом темном помещении. Если мне нужно, чтобы авокадо скорее стало мягким, я помещаю его в более теплое место. Если мне нужно хранить его подольше — в прохладное. В холодное время года можно держать авокадо на подоконнике, там прохладнее, а за сутки до использования переложить туда, где температура будет комнатной.
Я не люблю держать авокадо в холодильнике: тогда оно становится очень жестким, его сложно чистить — даже если оно спелое. При нормальном процессе созревания шкурка чистится очень легко; если она прилипает к плоти, значит, авокадо был переохлажден.
Я храню авокадо близко друг к другу, они соприкасаются. При транспортировке из стран произрастания каждый плод заворачивают в бумагу, в изолированном друг от друга и от влияния внешней среды состоянии они хранятся дольше. Но так как у меня нет необходимости хранить авокадо очень долго, то я и держу плоды вместе.
Что делать с испорченными авокадо?
В принципе, если вы хотите сделать гуакамоле или пюре из авокадо, то можно, если нет другого варианта, купить плоды с темными воронками или темными пятнами на кожуре, затем вырезать испорченные части и выбросить. Оставшуюся мякоть можно пюрировать, приготовить крем, гуакамоле или намазку на хлеб. Главное, не смешивать мякоть подпорченных и хороших плодов между собой, потому что тогда вся масса быстро испортится.
Как приготовить гуакамоле?
Для гуакамоле я использую самый мягкий сорт — «хасс», не только из-за подходящей текстуры, но и из-за насыщенного вкуса. Из «шепарда» получится гуакамоле, хороший по текстуре, но менее выразительный на вкус. А из доминиканских авокадо он получится кислый, потому что при пюрировании «чокетт» начинает кислить.
У меня очень простой рецепт. Я мну и ломаю мякоть руками, чтобы масса получилась текстурной; можно также размять мякоть вилкой или пестиком в ступе. Не используйте блендер: масса станет слишком водянистой. Добавьте мелко-мелко нарезанный репчатый лук (не более 30% от массы авокадо), пюре из перца халапеньо, сок лайма или лимона, соль, перец по вкусу и немного мелконарезанных помидоров (до 15%). Перемешайте все и слегка отожмите массу.
Точные пропорции зависят от вкуса вашего авокадо: чем кислее и плотнее плод, тем меньше нужно помидоров. Будь моя воля, я бы вообще помидоры не добавлял. Например, в Мексике (откуда, кстати, авокадо родом) я ел превосходный гуакамоле из трех ингредиентов — авокадо, лук и сок лайма, — потому что у местных авокадо потрясающий насыщенный вкус. Томаты добавляют гуакамоле кислотности, тела и объема, но если авокадо само по себе обладает богатым вкусом, то необходимости в дополнительных ингредиентах нет.
Халапеньо добавляйте, ориентируясь на ваши предпочтения. Я люблю неяркую остроту, чтобы она оставалась в послевкусии, поэтому добавляю немного. Часто добавляю маринованный халапеньо, потому что мне нравится вкус маринада. Однако в нем содержится лимонный сок, поэтому, если вы добавляете такие перчики, следите за тем, чтобы гуакамоле не получился слишком кислым. Например, уменьшите количество сока лайма в заправке.
Мы подаем гуакамоле с тостами, крекерами, чипсами начос, а вообще, его можно использовать с рыбой и морепродуктами в качестве соуса.
Какие закуски можно приготовить из авокадо?
Лучшая закуска из авокадо — это, собственно, просто нарезанный на дольки плод. Для этого лучше подойдут крупные и яркие на вкус плоды, идеально — «чокетт». Сбрызните нарезанный фрукт соевым соусом или понзу: жирное авокадо любит кислоту. В соус можно нарезать имбирь или добавить васаби — для пряности и остроты. Поскольку авокадо любит все соленое и кислое, все мои соусы к нему — это различные варианты на эту тему. Кстати, этим критериям отвечает и соус винегрет. Кислота также помогает авокадо сохранить цвет и не потемнеть — это актуально, если вы кладете авокадо в салат. Прекрасно с авокадо сочетается и сладко-острый соус чили.
Все эти соусы подходят и для салатов с авокадо. Сочетайте авокадо с любыми свежими овощами (например, огурцами или цукини) и уравновешивайте вкус кислыми ингредиентами: томатами, лимонным соком.
Из авокадо можно сделать крем и использовать его в качестве полноценного ингредиента для салатов и горячих блюд. Разомните фрукт в пюре, добавьте немного оливкового масла, соль, сок лайма или лимона и специи на ваш вкус — и взбейте миксером. Подавайте вместе с рыбой, в качестве гарнира, добавляйте в салаты, мажьте на хлеб. Этот крем можно даже намазать на свежий авокадо — получатся две разные текстуры с похожим вкусом.
