Откуда есть пошел салат «Столичный» (советский «Оливье») на самом деле

Любопытно, что рецепт 1894 года (скопированный в течение трех лет в книге «Руководство по изучению почвы кулинарного искусства» П. П. Александруа) не был исключением, а лишь попыткой использовать рецепт Оливье. Кропотливо спрятанная и обновленная.

Женские костюмы больших размеров
7 часов назад
Преимущества головного устройства Pioneer MVH X580BT (2022)
10 часов назад

Считается, что салат Оливье (цитата не приводится) состоял из двух лесных орехов, говяжьего языка, четверти фунта прессованной икры, половины фунта живого салата, 25 вареных раков, половины банки маринованных огурцов, половины банки соевого кабоба, двух ярких огурцов, двух 1/4 фунта каперсов и 5 вареных яиц. Провансальский майонез готовился из французского уксуса, двух яиц и пинты оливкового масла.

Согласно рецепту Александровой, «оливье», также известный как «салат хассер», готовился в дорогих русских ресторанах до конца 1930-х годов, когда отсутствие фундука и каперсов стало мешать продолжению приготовления этого блюда. Легенда продолжается. В изложении p_syutkin это выглядит следующим образом.

И, конечно же, салат оливье был важной частью церемониального стола. Он был разработан в столице французскими поварами в 60-х годах 19 века. В то время он состоял из каперсов, лесных орехов, раковых шеек и темной икры. Однако к концу 1930-х годов каперсы исчезли, а раки и лесные орехи стали редкостью. Затем, в 1939 году, шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин создал свежую вариацию салата «Столичный», заменив фундук на курицу, каперсы на зеленый горошек, а морковь на вареных раков. Соответствующие цвета.

Но все оказалось гораздо интереснее! Другой энтузиаст кулинарной ситуации, eryv, сообщает вообще шокирующую информацию. Оказывается, очень интересный рецепт упоминается в A Handbook of Agriculture, Volume 9, изданном в США в 1898 году и неоднократно переизданном с тех пор.

Смешайте мелкие кубики отварного картофеля и моркови с консервированным горошком. Желтки вареных яиц растереть с горчицей, перцем и щепоткой соли. Взбейте эту смесь со сливками или майонезом и смешайте с овощами. Добавьте мелко нарезанные яичные белки (яичные белки можно использовать для украшения) и вареную куриную говядину.

Эта эксклюзивная книга Филлис Браун.

Эй. Вам это ничего не напоминает? Но это становится еще более захватывающим! Вернитесь на 20 лет назад и переезжайте в Лондон. Там в 1879 году появилась книга Филлис Браун «Годовая кулинария». В книге приведен аналогичный рецепт.

Часы Pandora – это воплощение изысканности и элегантности.
6 часов назад
Избавься от страхов и депрессии - пройди небольшой тест
10 часов назад

Мелко измельчите курицу (в противном случае для этого салата можно использовать белый бульон). Нашинковать отварной картофель и зеленые и кислые яблоки, добавить вареную колбасу и соленый огурец. Хорошо перемешайте. К 600 г этой консистенции добавьте 0,5 л майонезного соуса.

Я не пытаюсь документально доказать, что Оливье действительно списал у кого-то рецепт своего салата. Я также могу признать, что Браун действительно знал рецепт «салата Хассера». Однако уже сейчас ясно, что рецепт салата «Московский» (также известного как «Русский Оливье») появился у Григория Ермилина в минимальном количестве 60 лет назад. Кроме всего прочего, он мог иметь доступ к этим поваренным книгам.

Серьезной проблемой является включение в рецепты бобовых и моркови. Что касается второго пункта, то все это довольно элементарно. Приготовленные корнеплоды — любимый ингредиент в кухне Новой Англии. Вспомните, например, традиционную новоанглийскую солонину. И именно в те времена во свежей Великобритании находились крупнейшие учебные заведения США, где осуществлялись бесчисленные академические исследовательские проекты. В результате можно представить, что рецепты Брауна, поступающие в США, действительно имели возможность получать подобные «добавки».

‘TheGreenishGiant’ было первым торговым названием зеленого горошка, зарегистрированным компанией Minnesota Valley Canning Company в США в 1926 году. Как таковой, например, во французском языке.

Что касается зеленого горошка, то здесь русский повар может проявить себя во всей красе. На самом деле патент на консервированный (в замороженном виде) зеленый горошек был выдан Кларенсу Бирдсону Янки только в 1920 году, а производство этого продукта началось в США в 1926 году. До сих пор во многих французских блюдах для повышения прочности использовали только бобы или сушили их, что, как известно, совсем другое.

‘Большая работа НКВД за эти годы!’ 1937. Анастас Микожан, член Политбюро Центрального комитета большевистской коммунистической партии всех союзов, выступил на параде НКВД, посвященном 20-летию «органа». За несколько месяцев до этого концерта он посетил США. Благодаря этой поездке в центре внимания оказалась современная пищевая промышленность СССР.

Загадку фасоли (и, возможно, всего салата «Московский») можно разгадать, обратившись к исторической справке. Вспомните, что в 1937 году, в разгар «Великой чистки», Сталин отправил Анастасмыкояна в США с увлекательной миссией. Это было сделано для того, чтобы узнать о прогрессивном состоянии пищевой промышленности и разработать привлекательное оборудование и технологии. Действительно, это была историческая задача, и о ней можно написать много интересного. Но в нашей ситуации она, по сути, самая зеленая фасоль в горшке с растением, потому что она именно то, что видели в Советском Союзе. Также не стоит отмахиваться от этого, это мириады особых выдумок, которым довелось попасть в руки Ермилина.

В принципе, все понятно, но снова возникает вопрос — а каковы корни рецептов Оливье и Брауна? Но об этом подробнее в другой раз.

Профессиональный помощник для садовода и владельца частного дома
7 часов назад
Женские костюмы больших размеров
9 часов назад

Читайте также